Rośliny strączkowe zawierają oligosacharydy. Są to galaktocukry określane jako cukry z rodziny rafinozy (rafinoza, stachioza, werbaskoza, ajugoza). To właśnie one nie są trawione i powodują dyskomfort, gazy i wzdęcia.
Na pewno słyszeliście o tym, ze dodatek sody do wody podczas moczenia fasoli pomaga redukować cukry i poprawia tym samym przyswajalność roślin strączkowych. Czy tak jest naprawdę? Okazuje się, że tak.Znaczenie ma tutaj także czas moczenia nasion. Okazuje się, że im dłużej tym lepiej. Fasolę powinno moczyć się minimum 12 godzin, jednak mocząc ją 18 godzin, w większym stopniu redukujemy oligosacharydy. Mocząc ją natomiast przez 18 godzin w roztworze z sodą, efekt redukcji cukrów jest najbardziej korzystny (zerknijcie na wykres).
W badaniu Sat i Keles (2002) wykazano, że najbardziej korzystnym procesem jest moczenie nasion w roztworze węglowodoru sodu przez 18 godzin po czym przepłukanie i gotowanie nasion w szybkowarze.
Dla osób, które cierpią na wzdęcia po spożyciu fasoli informacja będzie na pewno przydatna.
Oczywiście, pod uwagę trzeba wziąć także, że przy tak długim moczeniu nasion, redukujemy w nich także zawartość witamin z grupy B, szczególnie B1 i B2 (są rozpuszczalne w wodze).
Na szczęście w racjonalnej w diecie diecie wegańskiej tych witamin nie brakuje J
Legenda:
A | surowa fasola |
B | gotowana (60 min) |
C | gotowana w szybkowarze (30 min) |
D | moczona w wodzie destylowanej (12 godz) i gotowana (60 min) |
E | moczona w wodzie destylowanej (18 godz) i gotowana (60 min) |
F | moczona w wodzie z dodatkiem sody (12 godz), gotowana (60 min) |
G | moczona w wodzie z dodatkiem sody (18 godz), gotowana (60 min) |
H | moczona w wodzie destylowanej (12 godz) i gotowana w szybkowarze (30 min) |
I | moczona w wodzie destylowanej (18 godz) i gotowana w szybkowarze (60 min) |
J | moczona w wodzie z dodatkiem sody (12 godz) i gotowana w parowarze (30 min) |
K | moczona w wodzie z dodatkiem sody (18 godz) i gotowana w parowarze (30 min) |
Uwagi do badania:
Nasiona moczone były w temperaturze pokojowej. Moczone albo w wodzie destylowanej albo w 0,5% roztworze węglowodoru sodu (proporcja pomiędzy cieczą a fasolą 3:1). Gotowane w wodzie w proporcjach fasola:woda 1:4.
BibliografiaI. G. Sat and F. Keles (2002): The Effect of Soaking and Cooking on the Oligosaccharide Content of Seker a Dry Bean Variety (P. vulgaris, L) Grown in Turkey, Pakistan Journal of Nutrition 1 (5): 206-208, Ataturk University, Agricultural Faculty, Department of Food Engineering,